La top cheffe Hélène Darroze, qui officie entre Londres et Paris, vient d'ouvrir Marsan, sa nouvelle table gastronomique. Elle nous confie ses recettes.
La tomate
« Ma grand-mère ne concevait pas un repas sans tomates l’été. À l’automne, on les mettait en bocaux. Une fête ! »
Gaspacho de tomates Green Zebra, feta et basilic : la veille, épluchez et taillez en petit* dés 150 g de concombre et 120 g de poivron vert. Rincez et taillez en gros dés 1 kg de tomates Green Zebra. Pelez 1 gousse d’ail et écrasez-la avec la lame d’un couteau. Versez l’ensemble dans un grand saladier, avec 1 petit piment Jalapeño, assaisonnez de sel, de piment d’Espelette, couvrez et laissez mariner au frais. Le lendemain, mixez le tout et servez frais avec 150 g de feta émiettée, du basilic frais, un trait d’huile d’olive et quelques anchois.
Les chipirons
« Je raffole de ceux qui sont pêchés à la ligne à Saint-Jean-de-Luz entre fin août et fin novembre. J’aime les servir avec des pois chiches comme dans cette recette de ma grand-tante Tianta Fanny. »
Garbanzos au chorizo et chipirons : la veille, versez 300 g de pois chiches dans un grand saladier avec 3 l d’eau froide. Laissez gonfler pendant au moins 12 h. Le jour même, faites fondre 1 oignon dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Ajoutez 2 carottes pelées et 300 g de chorizo taillés en tronçons. Faites colorer, dégraissez légèrement et ajoutez les pois chiches (garbanzos). Enrobez-les bien dans la graisse de canard, puis ajoutez 1 bouquet garni et 2 tomates mûres mondées et taillées en gros morceaux. Laissez compoter et mouillez à hauteur avec 2 l de bouillon de volaille et faites cuire à feu doux pendant 45 mn. En fin de cuisson seulement, assaisonnez de sel, de piment d’Espelette et ajoutez 8 pimientos del piquillo coupés en lanières. Taillez alors le corps de 1 kg de chipirons en anneaux de 1 cm d’épaisseur. Poêlez-les avec les tentacules dans la graisse de canard jusqu’à coloration. Assaisonnez du jus de 1 citron, de pluches de persil plat, de sel, de piment, et versez alors le tout dans la cocotte de pois chiches. Servez aussitôt.
La noix du Périgord A.O.P.
« Enfant, je les ramassais en septembre au pied d’un grand noyer de la ferme de mon grand-père. »
Brownie au chocolat et noix du Périgord : dans un saladier, battez 250 g de sucre et 3 oeufs. Incorporez-y les grains de 1 gousse de vanille préalablement grattée et 5 ml d’extrait de café. Ajoutez 250 g de beurre fondu, battez jusqu’à consistance mousseuse. Mélangez 5 g de levure chimique, 2 g de fleur de sel et 125 g de farine. Versez en pluie dans la première préparation. Faites fondre 350 g de chocolat noir au bain-marie. Ajoutez à la préparation, avec 375 g de noix concassées grossièrement et 120 g de pépites de chocolat. Mélangez. Versez dans un moule à manqué beurré sur une hauteur de 3 cm. Faites cuire à four chaud 20 mn à 180 °C (th. 6).
La figue de Solliès
« Le fruit favori de ma mère. Dans notre ferme des Landes, on avait un figuier. »
Figues de Solliès pochées au jus d’orange et romarin : faites un caramel blond avec 35 g de sucre. Ajoutez-y 40 cl de jus d’orange frais chauffé à frémissem*nt avec 2 branches de romarin, et 120 g de figues bien mûres, portez à ébullition. Ôtez le romarin. Mixez le tout et passez au chinois. Versez 400 g de sucre et 40 cl d’eau dans une casserole. Plongez 18 figues (sans leur pétoncle) dans ce sirop. Faites frémir jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses mais fermes. Plongez-les dans le jus d’orange/ figue/romarin réchauffé et terminez la cuisson. Servez 3 figues par assiette avec un cordon de jus et une quenelle de crème épaisse.
CV express
Originaire de Mont-de-Marsan, celle qui décrocha deux étoiles en 2003 pour son restaurant Hélène Darroze, à Paris, se partage aujourd’hui entre sa table étoilée de l’hôtel The Connaught, à Londres, et ses adresses parisiennes : Jòia, bistrot convivial aux accents du Sud-Ouest, et le tout nouveau Marsan (4, rue d’Assas, 6e).
Toutes les recettes sont pour 6 personnes.
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